Історія горілки | ТВ-Чиркей

Вище ми розглядали терміни, що позначали спиртні напої в джерелах у переважно до ХІІІ століття включно, хоча враховували також словниковий склад основних писемних пам'яток і XIV — XV століть. Однак треба мати на увазі, що від цього часу фактично не залишилося пам'яток побутового мови, а зафіксований лексичний склад старослов'янської, церковної мови, як раз в момент його фіксації, піддавали чищення від бытовизмов і тому не може повністю відображати всю лексику, яка мала фактично місце в той час.

Цю обставину треба мати на увазі, особливо у зв'язку з тим, що історично саме кінець XIV — початок XV століття являє собою переломний період для Росії, як у державному, політичному, економічному, виробничо-технічному відносинах, так і в побутовому, мовному, лексичному, не тільки тому, що живий старослов'янська мова зникає і з'являються національні слов'янські мови, але й тому, що новий час, нові зв'язку із зарубіжним світом (в результаті створення московської держави, ліквідації татарського ярма),нові виробництва (ремесла) і нові привізні товари не могли не викликати нових явищ у мові, не могли не вплинути на виникнення нових позначень, нових понять.

Хоча в цей період не виникає принципово нових слів для позначення алкогольних напоїв, однак помітна зміна у частоті раніше вживалися термінів. Все ширше і частіше для загального позначення спиртних напоїв вживають термін «хмільне».

Ще договірної грамоти Новгорода з великим князем Тверським Ярославом Ярославовичем від 1265 року, в самому стародавньому зі збережених документів російською мовою, сказано про мита з кожного «хмельна короби»[51], тобто з кожної одиниці об'єму алкогольних напоїв. Короб — це великий туес, може бути, луб'яний бочка таких великих розмірів, які відповідають возі, бо її можна помістити тільки одну на віз. На цю думку наштовхує витяг з цього ж тексту, в якій говориться, що мито «тривєкши» стягується з кожної «лодьи, воза і хмельна короби», тобто з приблизно однакових обсягів мірних, сипучих і рідких тел.

Яке «хмільне» можна вимірювати возами або коробами? Мабуть, не благородний і дорогий ставлений мед, а, швидше, мед дешевий і неякісний — типу пива, тобто варену. Про це говорить грамота Новгорода і Твері від 1270 року, де вказується, що тверський князь зобов'язаний надіслати в Ладогу казенного «медовара»[52], а також те, що для міцних напоїв загальним терміном стає для того часу всі найчастіше слово «мед», хоча, мабуть, не завжди мова може йти про власне старовинному ставленном меді. Останній в таких випадках називають медом царським, або боярським.

Термін «мед» ще частіше зустрічається у пам'ятках XIV — XV століть, причому в XV під ним мається на увазі дуже міцний і хмільний напій, розрахований на масового споживача (військо). Цей мед і отримує синоніми «хмільного», «хмелю», тому що його в сильному ступені присмачували хмелем, і в той же час володіє «фортецею» від сивушних масел, але приписуваній хмелю, бо чим більше було сивухи, тим більше доводилося класти хмелю, щоб забити її запах. Саме в цю епоху «хмільного» все більше надається і інший термін — «зілля», тобто напій, приправлений травами, коли поряд з хмелемкладеться полин. А сам термін «зілля», або «міцне зілля», поступово набуває інший сенс: «злий» хмільний напій, п'янкий чар-зілля, про яке говорять з відомою часткою зневаги — з-за його низької якості. Саме сп'яніння починає набувати, мабуть, інший характер: з веселощів воно перетворюється на втрату сенсу, в погибель. Так, наприклад, літописець не може пройти повз такого факту, як згубний вплив «нового сп'яніння» на важливі вчинки, дії людей, на суспільство. Він малюєздачу Москви хану Тохтамишу як сталася у значній мірі із-за пияцтва в обложеному місті ніч з 23 на 24 серпня 1382 року, причому це пияцтво супроводжувався разючим і незрозумілим безглуздям. При облозі «одні молилися, а інші витягли з льохів боярські меди і почали їх пити. Хміль підбадьорив їх, і вони полізли на стіни задирати татар». Після дводенного пияцтва жителі так осміліли, що відчинили ворота татарам, повіривши їх обіцянкам. Результатом було повне розорення і пограбування Москви[53].

У 1433 році Василь Темний був наголову розбитий і полонений невеликим військом свого дядька Юрія Звенигородського на Клязьмі, в 20 верстах від Москви, тільки тому, як каже літописець, що «від москвыч не бысть некоея ж допомоги, мнозі бо від них пияни бяху, а і з собою мед везяху, щоб піті ще»[54].

Таким чином, цілком зрозуміло, що в XIV — XV століттях відбуваються якісь дуже суттєві зміни в характер виробництва хмільних напоїв, і звідси сам характер, сам склад цих напоїв значно змінюється: вони діють більш п'янкого і, головне, одурманивающе.

Відомо, що в 1386 році генуезької посольство, яке слідувало з Кафи (Феодосія) в Литву, привезло з собою аквавіту[55], винайдену алхіміками Провансу в 1333 — 1334 роках і стала відомою на півдні Франції і в північній частині Італії, прилеглої до французької території[56].

З цим міцним напоєм ознайомили і царський двір, проте його визнали надзвичайно міцним і можливим для вживання лише як ліки і виключно розведеним водою. Цілком ймовірно, що ідея розводити винний спирт водою і дала з цього часу початок російської модифікації горілки, принаймні, як терміна, як найменування. Однак, можливо, був і інший шлях: горілка технологічно зросла, цілком ймовірно, з сикеры і з квасогонения, а почасти і з медоваріння в тому вигляді, яким воно сформувалося до ХІІІ — XIV століть.

Щоб з'ясувати це питання, звернемося до розгляду технології тих напоїв, термінологію яких ми вже визначили вище. Але перш ніж перейти до цього, коротко проведемо точну хронологію виникнення всіх спиртних напоїв з IX по XV століття.

У ранню історичну епоху на Русі існувало п'ять типів п'янких напоїв:

1. Напої, одержувані з Візантії і країн Середземномор'я в готовому вигляді і були виноградним вином, переважно червоним. Всі види вина називали до XIII століття виключно просто вином, іноді з прикметником «кисле» і «осмърьнено» (солодке, десертне, пряне).

2. Напої, одержувані шляхом природного зброджування місцевих продуктів природи — березового соку, меду, соку ягід без всякого додаткового впливу людини (тобто без додавання дріжджів, без варіння і т. п.), — березовиця п'яна, мед ставлений.

3. Напої, одержувані шляхом штучного зброджування зернових продуктів (жита, ячменю, вівса) після варіння (кип'ятіння) сусла і з додаванням додаткових трав (хмелю, звіробою, полину) для додання запаху і смаку. Цими напоями були квас (означав сучасне пиво), ол (міцне, густе пиво типу портера).

4. Напої, одержувані шляхом штучного зброджування меду або шляхом комбінації штучно зброджено-го меду з продуктами штучно збродженого зерна. Цим напоєм був мед варений або питна мед. Він представляв собою водний розчин меду, заправлений ячмінним або житнім солодом і присмачений різними травами (хмелем, полином, звіробоєм) і зварений подібно пивних напоїв. Фортеця цього алкогольного напою була досить високою, а сп'яняючу дію — сильним, оскільки медове сусло було надзвичайно багата цукром, і тому напій виявлявся більш багатим спиртом, ніж ол.

5. Напої, одержувані шляхом гонки зброджених зернових продуктів. До цих напоїв ставилися: квас твореный, вино твориво, п'янкого напою, квас невиконаний. По всій видимості, всі перераховані терміни означали один напій, званий по-різному в різних джерелах саме тому, що він був, по-перше, самим новим для XII — XIII століть напоєм, що з'явилися після всіх перерахованих вище, і термін для його позначення тільки підбирали за аналогією зі старими термінами, що позначали відомі вже алкогольні напої, а по-друге,тому, що сировина для цього нового напою використовували різне (хоча він виходив за дії однаковим), а люди звикли визначати продукт із сировини, а не по результату виробництва. Те, що це був один і той же напій, показує його єдиний епітет — «твореный», що вказує на єдність технології. Мабуть, тут мова йде про первинному отриманні хлібного спирту в результаті відгонки сильно осахаренного крохмалистої сировини.

6. Таким чином, огляд термінології дає можливість встановити наявність таких технологічних процесів, як медостав, медоваріння, квасо-пивоваріння і певне, ще неясне, винотворение (тобто щось близьке до винокурению, але технічно недосконале).

3. Термінологія російських спиртних напоїв у XIV — XV століттях

Вище ми розглядали терміни, що позначали спиртні напої в джерелах переважно до ХІІІ століття включно, хоча враховували також словниковий склад основних писемних пам'яток і XIV — XV століть. Однак треба мати на увазі, що від цього часу фактично не залишилося пам'яток побутового мови, а зафіксований лексичний склад старослов'янської, церковної мови, як раз в момент його фіксації, піддавали чищення від бытовизмов і тому не може повністю відображати всю лексику, яка мала фактично місце в той час.

4. Перша згадка в письмових джерелах алкогольних напоїв або їх термінів в Стародавньої Русі IX — XIV століть

Хронологічна таблиця

З цієї короткої таблиці, підсумовуючи весь попередній історико-лінгвістичний аналіз термінології алкогольних напоїв, випливають два основні висновки.

1. Початковими, першими за часом і домінуючими протягом усього періоду Давньої Русі (IX — XIV ст.), є алкогольні напої, сировиною для яких служили дари природи: березовий сік, виноград, мед. Серед них виноград і вироблене з нього вино були цілком іноземного походження, і вживали це вино лише у вищих соціальних прошарках феодального суспільства або в ритуальних (релігійних) цілях. Однак воно служило своєрідним еквівалентом алкогольних напоїв і по силі впливу, і за термінологією. Воно було«золотою серединою», еталоном. Слабкіше вина були слабоалкогольні напої на зразок березовицы, пивного квасу, сыченого медка. Сильніше вина були березовиця п'яна, квас-п'янкого напою, ол, мед ставлений і мед варений. Той факт, що мед і березовий сік були першими російськими природними напівфабрикатами для виробництва вина, з якими не було необхідності проводити складні технологічні маніпуляції, а достатньо було дати природно заграти, зумовив таку особливість російського виробництва спиртних напоїв на досить довгий період, як екстенсивність технології і використання сировини.

2. Тільки з другої половини XI століття, а може бути, і з кінця цього століття і початку XII століття можна говорити про розвиток виробництва алкогольних напоїв з інших напівфабрикатів, ніж мед, а саме з зерна злакових рослин. Це виробництво, безсумнівно, народилося як побічна і випадкова гілка хлібопечення і було тісно пов'язано з розділенням церков на православну і католицьку і у зв'язку з цим з суперечкою про євхаристії (тобто про застосування або тільки прісного або тільки дріжджового, «квасного», хліба для причастя)[57].

Виробництво це, дало в XII — XIII століттях такі напої, як пиво і ол, отримало особливий поштовх для свого подальшого розширення внаслідок монголо-татарської навали, ізоляції Русі від Візантії, перенесення російського політичного центру в район басейну Оки і Верхньої Волги, де основним харчовим сировиною були жито, овес, ячмінь, мед. Дозвіл заміни вина в церковному ритуалі пивом, олом було результатом відсутності цього виноградного вина і в зв'язку з цим санкционированием з боку церкви і держави виробництва алкогольних напоїв із хлібної сировини.

Поява в кінці XIII — початку XIV століття таких термінів, як «хмільне», «вино творене», позначають алкогольні напої взагалі, говорить про крайню нечіткості алкогольного стандарту цих напоїв, про відсутність у них твердого, міцного, визначеного найменування і наявності лише одного загального ознаки — вживання при їх виробництві хмелю, а також зіставлення їх з фортеці не розведеним водою вином.

Той факт, що вином твореным називали всі алкогольні напої (ол, пиво, квас невиконаний), крім меду, ще більше підкреслює наявність процесу створення алкогольного напою на немедовой базі, тобто на хлібній. Саме цей напій, загального єдиного назви якого ще в XIII — XIV століттях не існувало, називали хмільним, бо всі його різновиди та модифікації вимагали вживання хмелю. У випадку ж використання хмелю при виробництві вареного меду такий мед називали не просто «хмільним», а «хмільниммедом». Таким чином, мед залишається єдиним із старих, давніх термінів алкогольних напоїв, не об'єднуються і не змішуються з більш пізніми. Це ще раз пояснює той факт, що «мед» як термін добре представлений у фольклорі і що цей термін пов'язаний з глибокою старовиною, хоча насправді його фіксація відноситься до того ж XIV і навіть XV століття.

Інший улюблений фольклорний термін — «зелене вино» в письмових джерелах абсолютно не трапляється, що може бути пояснено двояко: по-перше, як метонімія слова «хмільне» («зелено не означає зелене, а зельено, тобто присмачене зіллям, травами, хмелем, звіробоєм і т. д.). Навіть слово «ол» («olus» означало латиною «трава», «зілля») — відгомін загального терміна «хмільне»; по-друге, як пізніша, що відноситься до XVII — XVIII століть, візуальна характеристика поганого самогону, що має зеленуватий, мутний відтінок. При цьому перше пояснення,мабуть, більш правильно. Той факт, що термін «зелено вино» з'являється в тих пластах фольклору, які відносяться ніяк не раніше, ніж до XV — XVI століть, говорить про те, що сам термін не міг виникнути раніше цього часу. Він явно застосовуємо до хлібного провину, а не до меду і тим самим побічно вказує на те, що XV століття був дійсно переломним в сенсі повного переходу від колишніх, стародавніх алкогольних напоїв, термінологію яких ми розглянули, до нових — до хлібного спирту.

Отже, огляд термінології та хронології її появи і застосування показує, що з IX до XIII століття побутували досить стабільно три-чотири терміна (мед, вино, квас, березовиця), значення яких за цей період змінювалося незначно, хоча і відбувалося їх уточнення і поява нових нюансів у термінології. У XIII — XIV століттях з'являються нові терміни алкогольних напоїв. Разом з тим, за даними історико-економічного характеру, до XV століття скорочується стара, давня сировина — мед для виробництва алкогольного меду. Все це говорить пронаявності в XIV — XV століттях перелому у виробництві спиртних напоїв. Якщо ж врахувати, що в 1386 році росіяни ознайомилися з виноградним спиртом, ввезеними з Кафи (генуезької колонії у Криму), то і цей факт кінця XIV століття також підтверджує, що даний історичний період був у всіх відносинах новим, відмінним від передує, і це вплинуло на зміну і сировини та технології виробництва російських алкогольних напоїв.

Гостиная Палермо